Blog do Chef e da Chefa: Tornar-se um Chef...

domingo, 14 de outubro de 2012

Tornar-se um Chef...

Oi eu sou Herval, chefe de cozinha, formei-me em Gastronomia na Universidade do Hawaii, na ilha de Maui, onde morei por 9 anos. Trabalhei e tive aulas com os melhores chefes, inclusive chefes de confeitaria e panificão, dos Estados Unidos.
Depois mudei-me pra Los Angeles onde trabalhei em eventos como o Screen Actors Guild Awards com o chefe Allanjackson Matthew, trabalhei na Paramount Studios, trabalhei como personal chef, e agora moro em NY, sou o Night Pastry Chef de Amy's Bread. Sou responsavel pela producao de scones, muffins, alguns pães, quiche, croissants, danishes. Tambem faço bolos de casamento, aniversários...
Vocês me desculpem pelo português, mas aprendi a maioria dessas coisas aqui nos EUA e estou disposto a dividir esses conhecimentos com vocês, solicitem...

Um comentário:

Educação e Tecnomídias16 de janeiro de 2013 às 12:30
Olá, Pessoal: estou contente por vcs terem sido criado um blog para trocarmos experiencias culinárias.
Um ab, Miriam
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O ALECRIM...

Oi Pessoal, Herval recebeu essa mensagem na internet, através da amiga Monica Nunes e eu andei pensando, pois ontem plantei alguns pés de alecrim em meu jardim.
Lembrei que quando minha filha era criança, minha mãe punha folhas de alecrim na fronha do travesseiro onde ela dormia, para que ela tivesse uma boa respiração e bons sonhos. Agora vejo que não era só carinho de avó, mas sim ciência dos mais velhos, segundo ela o alecrim é bom pro coração, pode ser usado como tempero também e ainda pode ser colocado no guarda-roupa como sachê, para perfumar, então não tem pílula melhor pra alegria que um bom chá de alecrim, alegrem-se e me digam se funcionou também com vocês...
Ah, e tinha uma música que minha filha cantava que era assim:

"Alecrim, alecrim dourado que nasceu no campo sem ser semeado...Ai meu amor, ai meu amor, quem te disse assim que a flôr do campo era o alecrim..."

ALECRIM, A ERVA DA MENTE

Há dias em que se tem a impressão de se estar dentro de um espesso nevoeiro. Tudo parece monótono e difícil e o coração fica triste. É a noite escura da alma. Era meu aniversário e... justamente um destes dias estranhos, quando pensei: "Vou tomar um chá de alecrim!"
Fui ao jardim e lá encontrei um viçoso pé de alecrim. Interessante é que quase todos que visitam nossos jardins demonstram afeição e respeito pelo alecrim.
Confesso que nunca liguei muito para ele. Mas, naquele dia, com toda reverência, colhi alguns ramos, preparei um chá e me servi em uma linda xícara. O aroma era muito agradável e, a cada gole que bebia, senti a mente ir clareando. Uma sensação de bem-estar e alegria foi se espalhando pelo corpo e senti a sensação de enorme felicidade. Fiquei muito impressionada com a capacidade dessa planta transmitir alegria. Aliás, o nome alecrim já lembra alegria. Resolvi pesquisar a respeito e veja só que maravilha.
O alecrim - Rosmarinos officinalis, planta nativa da região mediterrânea - foi muito apreciada na Idade Média e no Renascimento, aparecendo em várias fórmulas, inclusive a 'Água da Rainha da Hungria', famosa solução rejuvenescedora. Elizabeth da Hungria recebeu, aos 72 anos, a receita de um anjo (um monge?) quando estava paralítica e sofria de gota. Com o uso do preparado, recobrou a saúde, a beleza e a alegria. O rei da Polônia chegou a pedí-la em casamento!

Madame de Sévigné recomendava água de alecrim contra a tristeza, para recuperar a alegria. Rudolf Steiner afirmava que o alecrim é, acima de tudo, uma planta calorífera que fortalece o centro vital e age em todo o organismo. Além disso, equilibra a temperatura do sangue e, através dele, de todo o corpo. Por isso é recomendado contra anemia, menstruação insuficiente e problemas de irrigação sangüínea.

Também atua no fígado. E uma melhor irrigação dos órgãos etimula o metabolismo. Um ex-viciado em drogas revelou que tivera uma visão divina que o tornou capaz de livrar-se do vício. Foi-lhe indicado que tomasse chá de alecrim para regenerar e limpar as células do corpo, pois o alecrim continha todas as cores do arco-íris.

O alecrim é digestivo e sudorífero. Ajuda a assimilação do açúcar (no diabetes) e é indicado para recompor o sistema nervoso após uma longa atividade intelectual. É recomendado para a queda de cabelo, caspa, cuidados com a pele, lesões e queimaduras; para curar resfriados e bronquites, para cansaço mental e estafa e, ainda, para perda de memória, aumentando a capacidade de aprendizado.

Existe uma graciosa lenda a respeito do alecrim: quando Maria fugiu para o Egito, levando no colo o menino Jesus, as flores do caminho iam se abrindo à medida que a sagrada família passava por elas. O lilás ergueu seus galhos orgulhosos e emplumados, o lírio abriu seu cálice. O alecrim, sem pétalas nem beleza, entristeceu lamentando não poder agradar o menino. Cansada, Maria parou à beira do Rio e, enquanto a criança dormia, lavou suas roupinhas. Em seguida, olhou a seu redor, procurando um lugar para estendê-las. 'O lírio quebrará sob o peso, e o lilás é alto demais'. Colocou-as então sobre o alecrim e ele suspirou de alegria, agradeceu de coração a nova oportunidade e as sustentou ao Sol durante toda a manhã. "Obrigada, gentil alecrim! disse Maria. Daqui por diante, ostentarás flores azuis para recordarem o manto azul que estou usando. E não apenas flores te dou em agradecimento, mas todos os galhos que sustentaram as roupas do pequeno Jesus, serão aromáticos. Eu abençôo folha, caule e flor, que a partir deste instante terão aroma de santidade e emanarão alegria." ...e assim foi!

BOM CHÁ PARA VOCÊ !!! E MUITAS ALEGRIAS EM SUAS VIDAS!!!!

Tenha Saúde com sua Alimentação!

Sabe porque os legumes verdes são mais poderosos?"

“Devido ao alto teor de vitaminas, minerais, fibras, potássio e fitoquímicos (compostos... antioxidantes) desses vegetais, o seu consumo regular está relacionado à manutenção do peso corporal adequado e ao menor risco de desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis como a hipertensão arterial, os acidentes cerebrovasculares, o colesterol elevado, doenças cardíacas, além do auxílio na prevenção do câncer”.

As vitaminas presentes nos vegetais têm o potencial rejuvenescedor ao neutralizar os radicais livres impedindo ou amenizando o estresse oxidativo, apresentando, ainda, atividade anti-inflamatória, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana, antineoplásica (anti-câncer), a metagênese (defeitos nas células) por substâncias químicas cancerígenas, o fortalecimento do sistema imune, a desintoxicação por contaminantes químicos e poluentes”.

Soul Food é uma comida mais característica do sul dos USA, Louisiana, Mississippi, Alabama, New Orleans, são locais onde a cultura negra deixou marcas profundas, não só por conta de ser a terra do jazz, mas também pela cultura africana, que dá todo um charme a cultura americana.
Da mesma forma que aqui no Brasil, os negros souberam aproveitar bem os ingredientes a que tiveram acesso e com muita critividade, conhecimentos e bom gosto reelaboraram diversos pratos, suculentos, saborosos e fortes para dar sustentação ao trabalho que era feito por eles no período da escravidão.

Um dos pratos mais famosos desta culinária é o Jambalaya, que é tipo um risoto com frutos do mar, veja a receita abaixo:

JAMBALAYA

1 xícara (chá) de arroz agulhinha
200 g de carne de frango sem osso e sem pele, cortada em cubinhos
200 g de presunto magro em cubinhos
1 cebola média picada
2 dentes de alho socados
4 tomates sem pele e sem sementes,picados
1 talo de salsão picado
1/2 pimentão vermelho em cubinhos
4 xícara (chá) de caldo de frango ou camarão
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara de cebolinha verde picada
Sal a gosto
350 g de camarão cinza limpo e outros frutos do mar
1 limão
Pimenta-do-reino preta a gosto
Tempero Cajun à gosto

Tempero cajun caseiro:
1 colher (chá) de alho em pó
1 colher (sopa) cebola em pó
1 colher (chá) de pimenta moída branca
1 colher (chá) de pimenta moída preta
1 colher (chá) de pimenta calabresa seca
1 colher (sobremesa) de tomilho seco
1 colher (sopa) de orégano seco
1 colher (sopa) de páprica picante
1 colher (sopa)estragão seco
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de chilli em pó
1 colher (sobremesa) de sal

Modo de Preparo
Tempere os camarões com suco de limão, sal e pimenta moída
Deixe tomar gosto por 30 minutos
Reserve
Em uma panela derreta a manteiga com um pouco de azeite e doure a galinha
Reserve
Na gordura da panela refogue a cebola e o alho até murchar Acrescente o salsão, o pimentão e o tomate
Refogue por 2 minutos
Junte o arroz e refogue, sempre mexendo
Adicione o extrato de tomate e o caldo quente
Misture bem e adicione o tempero cajun caseiro a gosto Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo, tampado, sem mexer Acrescente o camarão reservado e cozinhe mais 5 minutos ou até secar bem o líquido, misturando levemente
Retire do fogo, salpique a cebolinha verde e sirva bem quente.

DICA DA SEMANA: SAÚDE ATRAVÉS DAS FRUTAS

A graviola ou graviola árvore é um produto milagroso para matar as células cancerosas. O seu sabor é agradável. E, claro, não produz os efeitos colaterais terríveis dos medicamentos. E se você tiver a chance pode plantar uma árvore em seu quintal de graviola. Todas as partes são úteis. Graviola no Brasil, Guanabana em espanhol, e "Graviola" em Inglês. O fruto é muito grande e sua polpa branca, doce, comida diretamente ou é normalmente usado para fazer bebidas, sorvete, doces etc O interesse desta planta é devido a seus fortes efeitos anti-câncer. E embora seja atribuída a ela muito mais propriedades, o mais interessante é o efeito que produz sobre os tumores .. Esta planta é um remédio para câncer comprovado, para câncer de todos os tipos. Considera-se também como um espectro de agente anti-microbiano largo contra infecções bacterianas e fúngicas, é eficaz contra parasitas internos e vermes, regula a pressão sanguínea e combate o stress elevado e distúrbios do sistema nervoso. A fonte desta informação é fascinante: ela vem de um dos maiores fabricantes de medicamentos do mundo, que diz que depois de mais de 20 testes de laboratório realizados desde 1970 extratos revelaram que: a graviola destrói as células malignas em 12 tipos cancros, incluindo o cólon, mama, próstata, pulmão e pâncreas ... Os compostos desta árvore mostrou ter 10.000 vezes melhor efeito, diminuindo o crescimento de células de cancro como o produto da adriamicina, um fármaco quimioterapêutico, tipicamente usado no mundo. E o que é ainda mais surpreendente: este tipo de terapia, com o extrato de graviola ou graviola, só destrói células de câncer maligno e não afeta as células saudáveis. Instituto de Ciências da Saúde, L.L.C. 819 N. Charles Street Baltimore, MD 1201Você pode preparar sucos, sorvetes, cremes, caldas e molhos com esta fruta...exercite sua imaginação e seja saudável!

Modo de preparo
derreta o chocolate em banho-maria e dê o choque térmico em uma pia de pedra.
Com uma espátula apropriada mexa de um lado para o outro até conseguir uma temperatura de morna para fria.
Coloque na fôrma uma camada fina e vire ao contrário.
Dê algumas batidinhas para tirar o excesso.
Coloque no freezer por aproximadamente cinco minutos, retire e coloque outra camada fina.
Coloque novamente no freezer por mais cinco minutos. (o chocolate irá secar).
Depois disso, recheie e coloque de novo no freezer.
Quando estiver um pouco duro, retire novamente e então finalize com mais uma camada de chocolate para cobrir o recheio.
Coloque novamente no freezer por mais 10 minutos ou até que a forma fique esbranquiçada.
Desenforme o ovo em cima de uma superfície seca ou em cima de um papel manteiga. Deixe secar.
É normal o chocolate suar um pouco, por isso, é necessário esperar até ele secar.

Obs: Se o ovo amolecer é porque o choque não for feito corretamente e a temperatura não estava adequada antes do chocolate ser colocado na fôrma.

Recheio
Derreta os chocolates em banho-maria.
Enquanto estiver quente junte o mel, o licor e, por último, o creme de leite.
Faça uma mistura homogênea e deixe esfriar bem.
Depois coloque no freezer antes de usar.

Modo de Preparo

Coloque o azeite de dendê para aquecer numa panela e refogue a cebola ralada
Em seguida, acrescente o gengibre ralado
Junte o quiabo e deixe refogar , depois coloque água quente que dê pra cobrir e deixe cozinhar.
Adicione o camarão seco e por último as castanhas e o amendoim ralado, esses ficam por último para evitar pegar no fundo da panela, deixe cozinhar mais um pouco
Durante o cozimento, teste a baba do quiabo e junte, aos poucos, colheradas do suco de limão caso queira que fique sem baba
Deixe cozinhar até que as sementes fiquem rosadas

Antigamente, usava-se o moedor de carne, agora você pode usar o liquidificador...

Mas, caruru completo na Bahia é também um prato com um pouco de todos os itens preferidos dos orixás representados nos alimentos de cada um.
Este prato geralmente é servido nas festas, como pagamento de promessas, ou aniversários e cada pessoa pode adicionar alimentos representativos de diferentes deuses africanos. Dai, além do caruru mesmo, que é a iguaria favorita de Xangô, num mesmo prato ao lado do caruru pode ter:
Um pedacinho de rapadura simbolizando os Erês
Um pouco de pipoca, simbolizando Obaluayê
Feijão preto que é pra Ogum
Farofa de azeite de dendê que representa Exú
Acarajé que simboliza Iansã
Milho branco cozido representando Oxalá, e por ai vai...
Por isso quando você for convidado para um caruru tente adivinhar os deuses que estão sendo homenageados e comendo com você em cada prato representado nos alimentos que lhe forem servidos, aproveite e converse com eles...

VIAGENS GASTRONÔMICAS

Em algumas viagens apreciamos a cozinha de cada local na expectativa de encontrar coisas exóticas, diferenças e semelhanças com nossa cozinha característica.

Mas, uma coisa realmente especial de encontrar quando viajamos são as comidas preparadas pelos amigos, pessoas que nos recebem e acolhem em suas casas e que preparam sempre uma comidinha fresquinha e saborosa para nos recepcionar.

O sabor destes pratos são indescritíveis, eles nos remetem ao carinho, afeição e acolhimento que só um amigo querido sabe nos oferecer, como este macarrão preparado por Andréa Ruff quando cheguei em sua casa em Albany/NY.

Este macarrão é um prato vegetariano feito com tomate cereja, queijo mussarela e tofu, delicioso e nós devoramos numa sentada.

LEGUMINOSAS

As leguminosas possuem fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal e contribuem para o controle dos níveis de colesterol no sangue. Além disso, este grupo alimentar tem baixo índice glicêmico, o que indica mais saciedade.

Podemos encontrar também nas leguminosas, principalmente na soja, as isoflavonas, substância antioxidante, que como revelam alguns estudos, podem reduzir os níveis de colesterol, diminuir o risco de doenças cardiovasculares e equilibrar o hormônio feminino estrógeno, minimizando os sintomas da menopausa.

Saiba a seguir, um pouco mais sobre cada leguminosa:

Feijão: há muitos tipos de feijões, entre eles podemos citar: feijão-de-corda, feijão preto, roxinho, rosinha, branco, mulatinho, verde e outros. Podem ser preparados como saladas, massa para acarajé, feijoada, apenas cozidos e acompanhados de o arroz tradicional, tornando-se uma mistura muito nutritiva. O valor calórico deste grão pode variar, de acordo com o tipo de feijão e a preparação.

Lentilha: a lentilha é um grão muito saboroso, mas é muito importante ter cuidado com os ingredientes utilizados em sua preparação culinária, pois muitos acrescentam paio, lingüiça, bacon, tornando-a um prato muito calórico. Pode ser servida quente ou fria, em saladas, com arroz ou em sopas. Uma concha média de lentilha cozida fornece 105 kcal.

Grão-de-bico: este grão pode ser consumido como salada, acrescentado em cozidos, sopas, etc. Uma colher de sopa do grão-de-bico cozido fornece aproximadamente 30 kcal.

Soja: atualmente este é o grão mais estudado por muitos pesquisadores, pois possui inúmeras propriedades funcionais. Pode ser consumido como salada, acrescentado em sopas, cozidos, torrado, etc. Sua farinha pode ser ingredientes de bolos, tortas e biscoitos. A partir do grão podemos ter os seus derivados, como extrato leitoso (conhecido como leite de soja), queijo, farinha, proteína texturizada, conhecida como carne de soja, etc. Uma colher de sopa do grão cozido fornece em média 32 kcal.

Ervilha: pode ser consumida seca ou verde; temos ainda ervilha em vagem conhecida como ervilha torta e a ervilha em grão. Encontramos em forma de salada, em recheios de forma geral, em omeletes, sopas e cremes, etc. Uma colher de sopa da ervilha em grão tem em média 18 kcal e 1 colher de sopa da ervilha em vagem cozida fornece 43 kcal.

Fava: também conhecida como feijão-fava, quando verde é considerada uma hortaliça, depois de seca é uma leguminosa. É utilizada para o preparo de saladas ou acompanhada de arroz e cozida. Uma colher de sopa tem aproximadamente 67 kcal.

Amendoim: apesar de pertencer ao grupo das leguminosas, apresenta maior teor de gordura, por isso, muito cuidado na quantidade a ser consumida. Utilizado em muitas preparações, como pé-de-moleque, paçoca, torrado salgado e doce, pasta, acrescido no frango xadrez, vatapá, cozidos e outras preparações. Uma colher de sopa de amendoim inteiro, cru tem em média 112 kcal.

Agora que você já conhece um pouco de cada leguminosa e suas propriedades, consuma todos os dias e varie bastante nos tipos e preparações, elaborando sempre pratos saudáveis e equilibrados